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    食品級富馬酸:食品酸味劑 有哪些及它們之間的酸度比

    時期:2021-11-25 09:54:54 點擊數:46

     

    檸檬酸鐵

    葡萄糖酸

    葡萄糖酸鈣

    葡萄糖酸鈣鈉

    葡萄糖酸鉀

    葡萄糖酸鎂

    葡萄糖酸錳

    葡萄糖酸鈉

    葡萄糖酸溶液

    葡萄糖酸銅

    葡萄糖酸鋅三肌酸蘋果酸

    食品級磷酸

    食用醋酸

    消旋酒石酸

    一水檸檬酸

    硬脂酰乳酸鈉重酒石酸鉀

    左旋酒石酸在國標中,食品添加劑的第一類就是調整食品酸味的酸度調節劑。

    酸度調節劑又稱酸味劑、酸化劑,是賦予食品酸味的添加劑,它可以產生氫離子,改善食品風味,使產品標準化。此外,酸味劑在食品加工中還常作為膨松劑、護色劑和抗氧化劑、防腐劑的組成部分以及作為緩沖劑、膠凝劑、發酵助劑的重要組成部分。

    酸味劑可分類為:(1)無機酸:磷酸(2)有機酸:檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、延胡索酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸。

    酸的強弱依次為鹽酸>醋酸>甲酸>乳酸>草酸,比較酸味的強弱通常采用檸檬酸為標準,將檸檬酸的酸度定為,其他酸味劑在其相同濃度條件下比較,酸味強于檸檬酸則其相對酸度超過,反之則低于。各種酸會產生不同的口感,如檸檬酸、抗壞血酸和葡萄糖酸所產生的是令人愉快、有清涼感的酸味,但酸味消失快,磷酸、酒石酸有較弱的澀味,醋酸有強刺激性,它們的酸味也消失較快,蘋果酸帶有苦味,其酸味的產生和消失緩慢,富馬酸有強澀味并能呈長時間的酸味。

    酸味給人以爽快的刺激,一般人雖多喜甜食,但是純甜的糖果、飲料、果醬等飲食甜味平淡,食多則膩,若能以適當之酸甜比配合,可明顯地改善其風味和掩蓋某些不好的風味。

    影響酸味的因素,其影響因素又是多方面的,一般溫度對酸味影響較小,常溫時的閾值與0℃的閾值相比,檸檬酸酸味減少17%,而鹽酸奎寧生產的苦味減少97%,食鹽的咸味減少80%,糖的甜味減少75%,酸與甜味有相乘效應,與咸味有消殺效應。

    酸味劑除了調味作用外還有以下作用:(一)防腐作用:微生物生存需要一定的pH值,多數細菌為6.5~7.5,少數耐受到pH為4~3的范圍(酵母菌、霉菌),因此,酸味劑以調整酸度起防腐作用,還能增加苯甲酸、山梨酸等防腐劑的抗菌效果。

    (二)抗氧化作用:Fe、Cu離子是油脂氧化、蔬菜褐變、色素褪色的催化劑,加入金屬螯和劑是可行的方法,酸味劑也具有螯合作用,使金屬離子結合而失去催化活性。

    (三)緩沖作用:食品加工保存過程中都需穩定的pH值,要求pH值變動范圍很窄,單純酸堿調整pH值往往失去平衡,用有機酸及其鹽類配成緩沖系統,起不致因原料調配及加工過程中酸堿含量變化而引起pH過分波動的作用。

    (四)其他作用:酸味劑與NaHCO3配制成膨松劑,高酯果膠在膠凝時需要用酸味劑調整pH值,酸味劑對解酯酶有鈍化作用等。

    食品中酸味劑在飲料中的應用是最廣泛的,酸味劑在飲料中的作用如下:(1)使用飲料生產特定的酸味(2)改進飲料的風味與促進蔗糖的轉化(3)通過刺激產生的唾液,加強飲料的解渴效果(4)具有防腐作用,一般清涼飲料中添加0.01~0.3%的酸味劑,使pH值下降,細菌難于生長。

    食品中用酸味劑,半數以上是選用檸檬酸,其次是蘋果酸、乳酸、酒石酸及磷酸。在國外還使用富馬酸及琥珀酸。

    常用酸味劑的性質與用途:

    (1)檸檬酸(枸櫞酸,2-羥基丙三羧酸)無色透明結晶,或白色顆粒、白色結晶性粉末,無臭、味極酸;易溶于水及乙醇,在干燥空氣中可失去結晶水而風化,在潮濕空氣中可緩緩潮解而結成塊狀,含一分子結晶時熔點為℃~℃。

    可與多種香料酸合而產生清涼爽口的制品,適用于清涼飲料、果醬類、罐頭、糖果、糕點餡、羊奶、使用量不限;調節酒類pH值,用于肉制品可使顏色和風味更持久。

    (2)乳酸(α-羥基丙酸)透明無色或淡黃色糖漿狀液體,無臭或有輕微酸味,與水、醇、甘油可任意混合,有吸濕性,濃縮至50%時部分變成乳酸酐,一般80%~90%的乳酸含10%~15%的乳酸酐,可以淀粉、糖蜜為原料以乳酸菌發酵制取,并具有較強的抑菌作用。

    用于發酵食品、飲料、配制酒、果醬、罐頭和糖果等。

    (3)酒石酸白色結晶性粉末、無臭、易溶于水,稍有吸濕性,自然界的葡萄中含有大量酒石酸,以酒石酸氫鉀的形式存在,是葡萄酸味的主要成分。

    用于生產芳香飲料及糖漿,柑橘類果味、果醬、罐頭、糖果、葡萄汁及制品。


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